Euroopa soovib vähendada säilitusainete kasutamist toidus (1)

Euroopa toiduohutusamet koostab 2016. aasta lõpuks uue ohutushinnangu toidus lisaainena kasutatavate nitritite kohta, et hakata Euroopa komisjoni tasandil arutama nitritite piirnormide alandamise võimalusi, kirjutavad Anneli Tuvike ja Annika Leis Maablogis. Nad selgitavad, mis nitritid on lihatoodetes vajalikud ja miks nende kasutamist siiski piiratakse.

Nitrit on lihatoodetes vajalik toiduohutuse tagamiseks

Nitritid (E 249 kaaliumnitrit ja E 250 naatriumnitrit) on toidu lisaained, mis mängivad väga olulist rolli toidu ohutuse tagamisel. Nitritil on mikroorganismide kasvu pärssiv mõju. Sellega hoitakse ära toidumürgitusi tekitavate mikroorganismide arvu kasv, eelkõige Clostridium botulinumi nimelise bakteri tekitatud eluohtlik botulism. Cl. botulinumi toodetud botulismitoksiin on inimesele üks toksilisemaid. Iga kümnes selle bakteriga nakatunud inimene sureb. Cl. botulinumi spoore leidub kõikjal toidus, kuna need jäävad kuumtöötlemisel ellu ning võivad toidus soodsatel tingimustel paljuneda.

Nitriteid lisatakse toidule ka säilitusainetena, mis aitavad säilitada toidu toiteväärtust, parandavad toidu säilivust või stabiilsust või toidu organoleptilisi omadusi – värvust, maitset, lõhna, väljanägemist. Lisaks säilivuse pikendamisele annab nende kasutamine ka lihatootele iseloomulikud maitseomadused,  harjumuspärase roosaka värvuse ja takistab rasvade rääsumist.

Samas tuleb aga arvestada, et nitritite tarbimise ohutu koguse pikaajalist ületamist seostatakse terviseriskidega  nagu methemoglobineemia (punaste vereliblede vähenenud võime siduda hapnikku) ja N-nitroosoühendite tekkega, mis tõstab teatud vähiliikidesse haigestumise tõenäosust. Nitriteid moodustub ka inimese organismis kui taimedest saadud nitraat muutub osaliselt nitritiks.

Nitritite kasutamist reguleerib piirnorm

Euroopa liidus lubatud lisaainete nimekiri on toodud Euroopa parlamendi ja nõukogu määruse 1333/2008 lisas. Küpsetamist vajavates lihavalmististes on nitritite kasutamine piiratud ning need on lubatud üksnes mõnedes traditsioonilistes toodetes. Eestile on antud erandid nitritite kasutamiseks ainult toorvorstides, šašlõkis ja ahjupraadides. Küll aga on nitritite kasutamine lubatud kõikides valmis lihatoodetes, näiteks viinerites, keeduvorstides, lihapallides, sinkides. Mõlemal juhul on nitritite kasutamiskoguseks maksimaalselt 150 milligrammi kilogrammi kohta.

Nitritite ohutust inimeste tervisele on hinnanud nii toidu teaduskomitee kui ka Euroopa toiduohutusamet ja kehtestatud on nitritiooni ohutu päevane piirkogus ADI 0,07 milligrammi kehakaalu kilogrammi kohta päevas. ADI väärtus näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.

Nitritite kasutamine toiduainetööstuses

Kuid uuritud on ka nitritite kasutamist lihatööstuses ning võimalusi nende kasutamise vähendamiseks. Euroopa komisjoni avaldas 2016. aasta alguses uuringu erinevates lihatoodetes kasutatavate nitritite kohta Euroopa liidu lihatööstustes. Uuringu eesmärk oli välja selgitada nitritite lisamise tehnoloogiline vajadus, et uurida võimalust nitritite piirnormide ülevaatamiseks.

Uuringust selgus, et tootjad võtavad sageli määruses kehtestatud piirnormi nii-öelda soovitusliku kogusena, võtmata arvesse tegelikku lisaaine vajadust konkreetsetes toodetes, ning et parema tootmishügieeniga oleks võimalik seda vajadust tunduvalt vähendada. Uuringus järeldati, et lihatoote mikrobioloogilise ohutuse tagab lisatav nitriti kogus 80 kuni 100 milligrammi kilogrammi kohta ja nitriti kehtivat piirnormi oleks enamiku toodete puhul võimalik alandada kogusele 100 milligrammi kilogrammi kohta.

Nitritite kasutuskogusid on võimalik vähendada

Euroopa toiduohutusameti 2003. aasta teaduslikus hinnangus nitritite ja nitraatide mõjust lihatoodete mikrobioloogiliseleohutusele tuuakse välja, et  nitritite mõju mikroorganismidele sõltub tootesse lisatava nitriti kogusest, toote soolasisaldusest, askorbaatide lisamisest, kuumtöötlusest, säilitamise temperatuurist, liha algsest pH-st ja esialgselt tootes olevatest mikroorganismide spooride hulgast.

Nitrit reageerib tootes kiiresti. Uuringute järgi on 24 tundi pärast toote valmistamist algsest lisatud nitritist alles umbes pool ja toote säilivusaja lõpuks umbes veerand lisatud nitriti kogusest.

Kuumtöötlusest ei piisa, et tappa Cl. botulinumi spoore, mistõttu on nitriti kasutamise vajadus vältimatu. Selleks, et kasutatavat nitriti kogust  vähendada, tuleb toodete valmistamisel rangelt jälgida hügieeninõudeid, ennekõike vältida külmaahela katkemist tootmisprotsessis. Arvesse tuleb võtta ka, et selliste toodete säilivusajad on lühemad kui suurema nitritisisaldusega toodete puhul.

Toodete säilimise tagamiseks on nitritite asemel võimalik kasutada orgaanilisi happeid,  tootele iseloomuliku värvi ja maitse saamiseks taimseid ekstrakte ning mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks muid lisaaineid. Hetkel ei ole ühte head alternatiivi nitrititele, mis täidaks kõik kolm nitriti kasutuseesmärki (värv, maitse, mikrobioloogiline ohutus), kuid olemasolevad alternatiivid saavad olla abiks tootesse lisatava nitriti koguse vähendamisel.

Maaülikool hindab nitritite tarbimist Eestis

2016. aasta maikuus valmib Eesti maaülikooli teadlaste koostatud toidu lisaainetena kasutatavate nitritite (E 249-250) kvantitatiivne riskihinnang. Uuringu eesmärk on selgitada välja peamised nitritite tarbimise allikad, anda soovitusi lihatoodete tarbimiseks ning hinnata Eesti laste toitumisuuringu andmetele tuginedes laste poolt toiduga saadavate nitritite kogust võrreldes ohutuks loetud päevakoguse ADI-ga.

Euroopa toiduhutusameti uus riskihinnang toidus lisaainetena kasutatavate nitritite kohta peaks valmima 2016. aasta lõpuks. Seejärel hakkavad Euroopa Komisjoni töögrupid arutama võimalusi nitritite piirnormi alandamiseks.