Tervisenõu: kui ohtlik on toidu üleküpsetamisel tekkiv aine?

Vastab maaeluministeeriumi toidujärelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter.

Akrüülamiid võib ohustada inimeste tervist, kuna teadaolevalt omab ta kantserogeenset ja genotoksilist toimet ehk võib põhjustada vähkkasvajaid ja kahjustada DNAd, mistõttu tuleks selle sisaldus toidus hoida nii madalal kui võimalik. Akrüülamiid imendub organismi seedetraktist kiiresti ja täielikult. Vees lahustuva ühendina jõuab see kõikjale organismi, sealhulgas ka rinnapiima ning läbib platsentat. Akuutne toime võib avalduda dooside korral üle 100 mg kehakaalu kg kohta ning väljendub närvisüsteemi häiretena, näiteks tekib nõrkus või esineb koordinatsioonihäireid.

Euroopa Toiduohutusamet on oma arvamuses järeldanud, et toidus sisalduv akrüülamiid suurendab vähi tekke riski kõigis elanikkonna vanuserühmades. Ohustatumad on lapsed, arvestades nende väikest kehamassi.

Kui palju võib seda toidus olla, et see poleks kahjulik? 

Akrüülamiidile ei ole määratletud ohutuslävendit nagu maksimaalne lubatud päevane (TDI) või nädalane (TWI) kogus. Kuid kuna tegu on genotoksilise ja kantserogeense ainega, siis tuleks akrüülamiidi sisaldus hoida toidus nii madal kui võimalik, arvestades tema pikemaajalist mõju tervisele.

Akrüülamiidi akuutne toime võib avalduda dooside korral üle 100 mg kehakaalu kg kohta. Näiteks 60 kg kaaluval täiskasvanul on selleks piiriks 6000 mg akrüülamiidi, kuid 20 kg kaaluval lapsel 2000 mg.

Kuivõrd tuleks selle aine pärast muretseda Eesti inimestel?

Tarbijad peaksid akrüülamiidi riski hajutamiseks toituma mitmekesiselt ning kasutama toidu valmistamisel erinevaid valmistusviise. Eelpakendatud friikartulite või pagaritoodete kodusel valmistamisel tuleks järgida tootjate soovitusi valmistusaja ja -temperatuuri kohta ning vältida tuleks üleküpsetamist, ülemäärast krõbedust ja kõrvetamist.