Teadlased selgitavad, millise toidu grillimist peaks sel suvel vältima (1)

Grillimisel eraldub lihast rasv, mis reageerib kuumusega, nii et tekivad polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ehk PAHid. Tegemist on kantserogeensete ühenditega, mis jõuavad grillsuitsu ja liha kaudu inimese organismi ning suurendavad oluliselt maovähi riski. Sage suitsutatud ja grillitud liha söömine  tõstab südamehaiguste ja vähi riski 17–23 protsenti ning seetõttu soovitavad teadlased liha grillimist piirata.

Uuringutest on selgunud, et PAHid jõuavad inimorganismi lisaks hingamisteede ja grillitud liha tarbimise kaudu ka läbi naha imendudes. Uuringus osalenud inimesed jaotati kolme rühma – esimesel rühmal oli kokkupuude hingamisteede, naha ja toitumise kaudu, teisel rühmal hingamisteede ja naha kaudu ning kolmandal rühmal ainult naha kaudu (kolmas rühm kandis katse ajal hingamismaske). Osalejatelt võeti proovid enne katset, vahetult pärast katset ja 35 päeva pärast katset. Tulemustest selgus, et kõige suurem kogus PAHe jõudis organismi grillitud liha söömise kaudu, kuid et teisel kohal oli kokkupuude nahaga ning suitsu sisse hingamine oli kolmandal kohal.

See tähendab, et ka need, kes grillimisel ise liha ei söö, puutuvad kokku kantserogeensete ühenditega. Arvestada tuleb ka sellega, et uuringust selgus, et riided ei pakkunud kokkupuute eest pea mingit kaitset, sest kemikaalid imendusid läbi riiete ning riided hõlbustasid omakorda kemikaalide imendumist läbi naha. Teadlased soovitavad inimestel pärast grillimist riided vahetada.

PAH-idele lisaks tekivad kuumutamisel lihas sisalduvate aminohapete, suhkru ja kreatiini reageerimisel heterotsüklilised amiinid (HCAd), mis suurendavad kõhunäärme-, pärasoole- ja rinnavähi riski. Kuna tegemist on kõrge kuumuse toimel tekkinud ühenditega, tekivad kantserogeenid ka pannil praadimise käigus. HCAd leidub lisaks punasele lihale ka grillitud kanas ja kalas. Grillitud ja kuumutatud juurviljad vähki ei tekita.

Selleks, et riski vähendada, soovitavad teadlased liha enne grillimist marineerida, ahjus küpsetada või grillida oluliselt madalamal kuumusel. Samuti tasuks piirata laste kokkupuudet grillisuitsu ja grillitud lihaga, sest arengujärgus organism on tundlikum ning DNA kahjustused võivad olla ohtlikumad.